চট্টগ্রামের ঐতিহ্য মেজবান। চট্টগ্রামের একটি আনুষ্ঠানিকতার নাম ‘মেজবান’। চট্টগ্রামের মেজবানের মূল আকর্ষণ মূলত গরুর মাংস। মেজবানির মাংসের চমৎকার স্বাদ হওয়ার মূল কারণ মসলার বাহারি আয়োজন ও মসলা ব্যবহারের সঠিক অনুপাত এবং বাবুচির কৌশল যা আজও শতবর্ষ ধরে সারা বাংলাদেশে কৌতুহল হয়ে আছে।

চট্টগ্রাম অঞ্চলে গরুর মাংস রান্না করার আলাদা পদ্ধতি রয়েছে। মেজবানি মাংস হিসেবে এর বেশ নামডাকও রয়েছে। সুস্বাদু এই রান্না যারা একবার খেয়েছেন তাদের কাছে খুব সহজেই প্রিয় হয়ে ওঠে এই মাংস। মেজবানি মাংস রান্না করার বেশকিছু কৌশল রয়েছে। এই রান্নার আসল রহস্য হচ্ছে মসলা ব্যবহারের কৌশলের উপর। আরেকটি ব্যাপার হলো মেজবানি মাংস রান্না করতে হয় সরিষার তেলে।

উপাদান ও পরিমাণ:

১. গরুর /খাসির মাংস/মুরগি- ১ কেজি
২. খান্দানি মাংসের মসলা – ২ টেবিল চামচ, বেশি ফ্লেভার আনতে চাইলে আরও ১চামচ বাড়াতে পারেন
৩. পেঁয়াজ কুচি – ১ কাপ
৪. পেঁয়াজ বাটা – হাফ কাপ
৫. সরিষার তৈল- হাফ কাপ
৬. আদা বাটা – দেড় টেবিল চামচ
৭. রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ
৮. হলুদ গুঁড়া – হাফ চা চামচের অর্ধেক
৯. মরিচ গুঁড়া – দেড় টেবিল চামচ
১০. কাঁচা মরিচ – ৩/৪টা, ঝাল কম খেলে দেওয়ার প্রয়োজন নেই।
১১. নারকেল বাটা – ১ টেবিল চামচ
১২. বাদাম বাটা – দেড় টেবিল চামচ
১৩. টমেটো – কুচি করে কাটা ১টি
১৪.  লবণ – পরিমাণ মত

কিভাবে ব্যবহার করবেন:

প্রথমতঃ পেঁয়াজ কুচি ছাড়া বাকি সব উপকরণ তিনভাগের দুইভাগ মাংসের সাথে মেরিনেট বা মাখিয়ে ৫০মিনিট পর্যন্ত রেখে দিন।

যেভাবে রান্না করবেন :

এরপর চুলায় একটি প্যানে তেল গরম করুন। গরম তেলে পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিতে হবে। পেঁয়াজ সোনালী রঙ হয়ে এলে এর মধ্যে হলুদ আর মরিচের গুঁড়া দিয়ে দিন। এবার সামান্য পরিমাণ পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। কষানো হলে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে দিন প্যানে। তারপর সামান্য লবণ দিতে হবে এরপর মাংস ভালো করে নাড়তে হবে। এমনভাবে নাড়ুন যাতে সব উপকরণ মিশে যায়। প্যানে ঢাকনা দিয়ে দিন। কম আঁচে মিনিট দশেক জ্বাল দিতে হবে। তেল উঠে গেলে ১ কাপ পানি দিয়ে নেড়ে দিন। এবার আগুনের আঁচ একটু বাড়িয়ে আবারও ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন।

এভাবে চুলায় রাখতে হবে ৪০ মিনিটের মতো। এরমধ্যে মাঝেমাঝে নেড়ে দিতে হবে। ৪০ মিনিট পর বাকি একভাগ মসলা উপকরণ দিয়ে নাড়ুন। এবার ঢেকে দিয়ে আরও বিশ মিনিট রেখে দিন চুলায়। সবশেষে আস্ত কাঁচা মরিচ দিয়ে আরও একটু নেড়ে নামিয়ে ফেলুন চুলা থেকে। এবার তৈরি হয়ে গেল চট্টগ্রামের ঐতিহ্যবাহী মেজবানি মাংস।

মনে রাখবেন:
১. রন্ধন খান্দানি মাংসের মসলা দিয়ে রান্না করার সময় মরিচ, হলুদ, আদা, রসুন ও পেঁয়াজ অবশ্যই দিতে হবে। তবে আলাদা কোন মসলা উপকরণ দেবার প্রয়োজন নেই।

২. রন্ধন খান্দানি মাংসের মসলায় কোন কৃত্রিম গন্ধ, কৃত্রিম রং, কোন অতিরিক্ত সংরক্ষক পদার্থ, টেস্টিং সল্ট ও ক্ষতিকর পোস্তদানা মিক্স করা হয়নি তাই ১০০% স্বাস্থ্যসম্মত।

পূর্বকোণ/এএ