আলুভর্তা জীবনে কখনো খায়নি এমন বাঙালি নিশ্চয়ই মিলবে না! শুধু আলু ভর্তা আর ডাল দিয়ে ভাত মাখিয়ে পেট ভরে একবেলার খাবার শেষ করে উঠে যেতে পারে বাঙালিরা। পাঁচশো বছর আগের চিত্র কিন্তু একেবারেই আলাদা। মরিচ তো সবে এসেছে ভারতে কিন্তু যার নামে এই ভর্তা সেই আলুর নামই তখনো শুনেনি বঙ্গবাসী।

আলু পৃথিবীর চতুর্থ বৃহত্তম ফসল। এর নির্দিষ্ট উৎপত্তিস্থল হিসেবে বিভিন্ন অঞ্চলের নাম উল্লেখ করা হলেও সম্প্রতি একটি গবেষণায় প্রমাণিত হয়েছে আলুর উৎপত্তিস্থল দক্ষিণ পেরু। পেরুর ইনকা সভ্যতায় চাষের জমিকে আলু বলা হতো। সেখান থেকেই বাংলা আলু কথাটা এসেছে। ভর্তা খাবারের একটি ধরন যা বাঙালির খাদ্যাভাসের সঙ্গে ওতোপ্রোতভাবে জড়িয়ে আছে। অধিকাংশ বাঙালি তাদের নিত্যদিনকার খাবারে ভর্তা খেতে পছন্দ করে। সচ্ছল ঘরের প্রধান আহারে সাধারণত ভর্তা, ভাজি, দোপেঁয়াজি, ঝোল এবং ডাল অথবা ডালের পরিবর্তে টক পরিবেশন করা হয়। উপাদানের ভিন্নতার কারণে ভর্তার বিভিন্ন রূপভেদ রয়েছে। এদের মধ্যে সব থেকে সাধারণ ভর্তা হচ্ছে আলু ভর্তা। বাংলাদেশ এবং ভারতের বাইরে বিভিন্ন রন্ধনশৈলীতে বিভিন্ন রূপে ভর্তা বা ভর্তাজাতীয় খাবার দেখতে পাওয়া যায়। তবে এর পরিপূর্ণ বিকাশ ঘটেছে বাঙালি রন্ধনশৈলীতে। বাঙালি নববর্ষ উদযাপনে পান্তাভাতের অন্যতম অনুষঙ্গ বিভিন্ন প্রকার ভর্তা। এই দিন পান্তা ভাতের সঙ্গে কয়েক পদের ভর্তা পরিবেশিত হয়। বাঙালিরা আলুকে সাদরে বরণ করে নেয় তার রোজকার মেন্যুতে।

আর এই আলুর আগমন ঘটে পর্তুগিজদের হাত ধরে। আলুর আদি নিবাস দক্ষিণ আমেরিকায়, ইউরোপে এর আগমন ঘটে স্প্যানিশদের মাধ্যমে। সেখান থেকে পর্তুগীজদের হাত ধরে আসে এ অঞ্চলে। শুধু আলুই নয়, বাঙালি রান্নার আরেকটি অন্যতম অপরিহার্য উপাদান মরিচ। মরিচের আদি নিবাস আবার আমেরিকায়। কলম্বাস আমেরিকা আবিষ্কার করার পর তা ধীরে ধীরে সারা বিশ্বে ছড়িয়ে পড়ে। তবে এ অঞ্চলের মানুষকে মরিচের সাথে পরিচয় করিয়ে দেন পর্তুগিজরা। মরিচ আসার আগে এখানে খাবারে ঝালের জন্য ব্যবহার করা হতো গোল মরিচ। মরিচের আগমনের পর এর জনপ্রিয়তা ধীরে ধীরে এত বেড়ে যায় যে, খাবারে ঝালের জন্য অপরিহার্য হয়ে হয়ে ওঠে এটি।

ভর্তা সাধারণত একেকজন একেক ভাবে খেতে ভালোবাসেন এবং ভর্তা বানানোর পদ্ধতিও আলাদা আলাদা হয়ে থাকে। কিন্তু আলুভর্তা মোটামুটি সবাই একইভাবে বানান। এক কথায় বলা যায় আলু ভর্তার গরম ঝালে, বাঙালির স্বাদ মনে প্রাণে।

পূর্বকোণ/এসি